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Le Chocolat Basque : les spécialités de la Chocolaterie

Le chocolat et le Pays Basque sont intimement liés ...

Il se raconte que le chocolat est arrivé en France par le Pays Basque, les juifs espagnols et portugais ont fui l’Inquisition pour se réfugier de l'autre côté des Pyrénées vers Bayonne. C'est la raison pour laquelle vous rencontrez tant de chocolateries et tant de spécialités chocolatées !

Avant de partir au Pays Basque, voyageons vers le Yucatan : berceau du chocolat avec les Mayas, les Aztèques, ce sont les premiers à domestiquer et cultiver les cacaoyers. Le cacao a une portée culturelle, il intervient dans les rituels, et devient un objet de commerce, une monnaie d’échange. Il connait alors ses premiers usages alimentaires. Les fèves sont alors broyées pour préparer divers breuvages et sont aromatisées avec de la vanille, des épices (déjà) ou encore du miel. Le breuvage aztèque se nomme alors cacahuatl.

Le chocolat ne se développa véritablement que lorsque du sucre y fut incorporé. Cette innovation est difficile à dater, mais elle a dû s’opérer à la charnière des XVIème et XVIIème siècle. L’adjonction du sucre marque un tournant, le chocolat devient un délice pour les palais … Les fèves de cacao débarquent en Europe par l’Espagne. Il faudra attendre le XVIIème siècle pour le voir arriver au Pays Basque.
En 1660, de Ciboure, Louis XIV accorde la permission de vendre une composition dite chocolat. Et Marie-Thérèse infante d’Espagne, lors de son mariage avec Louis XIV à Saint Jean de Luz partage sa passion du chocolat, sa boisson préférée.
La première évocation du mot CHOCOLAT à Bayonne est datée de 1670.
Bayonne est un port très actif en 1691. Dès la fin du XVIIème siècle, un centre artisanal chocolatier se développe grâce à l’arrivée d’artisans juifs. Les marchands de Bayonne veulent devenir les maîtres de la situation et obtiennent l’interdiction des marchands Portugais et Espagnols de vendre dans la ville de Bayonne. Une corporation des chocolatiers est créée en 1761 pour servir les intérêts des chocolatiers Bayonnais.  
Et peu à peu, la consommation se popularise. La diffusion dans le monde rural s’accompagne généralement par des implantations de chocolateries dans les villages.   Espelette bien sûr n’échappe pas à la règle et comptait deux chocolatiers au début du XIXème siècle (Carrat, Behety).

L’instrument de travail est alors la pierre à chocolat, originaire du Mexique. Le travail à l’Espagnole du chocolatier, sur sa pierre à l’aide d’un rouleau de pierre ou de métal, se fait à la vue du public afin que le client voie que le chocolat qu’il achète est un vrai chocolat fabriqué selon un procédé qui garantit sa qualité. Un brasier de charbon de bois est placé sous la pierre. Lorsque la pierre est chaude, le chocolatier travaille le cacao et l’écrase pendant une heure à l’aide de son rouleau. Lorsque la pâte est bien réduite, le chocolatier ajoute le sucre et des épices (cannelle, vanille, muscade, …). Et Le tour est joué ! [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="40" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="57" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="38" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="37" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="36" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="58" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column][/vc_row]