Le guide du chocolat

Vous voulez tout savoir sur le chocolat ?

Suivez le guide, Antton Chocolatier vous partage (presque) tout son savoir … en attendant de vous accueillir au Pays Basque pour échanger avec vous et vous faire déguster toutes ces spécialités ! Et oui, nos visites à Espelette, vous permettent d’en apprendre sur le chocolat !

L’univers du chocolat est passionnant … mais parfois compliqué. Même si vous n’y pensez pas tout le temps lorsque vous dégustez votre tablette, vous vous posez quelques fois certaines questions !
- Que dire sur la cabosse, le fruit du cacaoyer ?
- Existe-t-il plusieurs variétés de fèves ou de cacaoyers ?
- Quelles sont les différences entre chocolat Noir et un chocolat Lait ?
- Que se cache-t-il derrière le chocolat blanc ? Est-ce vraiment du chocolat ?
- Quant à la ganache, certes vous en dégustez régulièrement parfumées au piment d’Espelette ou à la cerise, mais savez-vous exactement ce qui se cache derrière ce bonbon de chocolat ?
    Prêt pour un petit cours accéléré ?

Et ensuite, promis, vous aurez bien mérité de croquer dans votre tablette de chocolat !

La cabosse, le fruit du cacaoyer :

De 10 à 15 cm, le poids de la cabosse varie entre 300 et 600 g.

Le cacaoyer produit prés de 6000 fleurs par an pour une production de 150 cabosses par an, ce qui représente environ 6 kg de cacao marchand (cacao marchand = fève après fermentation et séchage) Les premières cabosses apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation pour une production de 20 à 30 ans. Pour information, la consommation moyenne annuelle des français est de 7 kg. Le mot Cabosse viendrait du mot espagnol « cabeza » qui signifie « tête ». Il a été donné au fruit du cacaoyer par les conquistadors à qui il rappelait la forme du crâne des aztèques.


Les fèves de cacao :

Pas de chocolat sans cacao ! Pas de cacao sans cacaoyer !

Le fruit du cacaoyer, la cabosse, contient les précieuses fèves de cacao qui permettront la fabrication du chocolat. Les trois types de fèves les plus répandues sont les suivantes :
- Le Forastero le plus présente au monde, provient d’Amazonie, affiche des fèves violettes et des cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité,
- Le Criollo, la plus petite production, originaire d’Amérique centrale et du Mexique produit des chocolats fins,
- Et enfin le Trinitario, hybride des deux premiers qui donne lieu à des chocolats fins et riches en matières grasses.

Chocolat Noir :

Le chocolat Noir utilisé par l'artisan Chocolatier est un chocolat à 70% de cacao minimum pur beurre de cacao. Ce pourcentage indique la teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao. Les 30% restants correspondent principalement au sucre sans qui le chocolat afficherait davantage d’austérité.

A découvrir :
Pastille de chocolat Noir
Tablette Noir 70% 

Chocolat au Lait :

A la pâte de cacao/beurre de cacao et au sucre, il conviendra d’ajouter de la poudre de lait pour obtenir un savoureux chocolat au Lait. Il est bien sûr plus sucré que le chocolat Noir mais apporte beaucoup de plaisir aux gourmands !

A découvrir : 
Tablette Lait 34%

Et le Chocolat Blanc ? Chocolat or Not chocolat ?

Certes il ne comprend pas un gramme de pâte de cacao ! Mais il reste très apprécié des enfants …. et des adultes qui replongent en enfance en le laissant délicieusement fondre en bouche !!!!! Sa couleur blanche s’explique par sa forte teneur en beurre de cacao et en produits du lait. Il est utilisé par les professionnels comme fixateur de couleurs.

Le secret de la ganache ?

C'est tout le savoir faire du chocolatier qui s'exprime ! On l'aime pour son fourrage ultra fondant et sa fine couche de chocolat ... A base de crème, de beurre et de chocolat Noir ou Lait, c'est la spécialité d'Antton Chocolatier ... surtout celle au piment d'Espelette qui va réveiller vos papilles ! 

A découvrir :
Etui de ganaches au piment d'Espelette